Características
Morfológicas del Chato Murciano
Un animal inconfundible
El nombre lo dice todo: «chato» por su cara acortada, con ejes craneofaciales convergentes y perfil nasal marcadamente cóncavo, rasgo heredado de las razas con las que fue formado —especialmente la Berkshire y la Middle White— y que lo hace absolutamente inconfundible entre los porcinos españoles.
Su base genética arranca del tronco Mediterráneo, a partir del cual se configuró el cerdo murciano primitivo, ligado históricamente a la huerta levantina.
La raza actual es fruto del cruzamiento de ese tronco originario con razas extranjeras importadas a finales del siglo XIX y principios del XX —Yorkshire, Berkshire, Tamworth, Craonés, Alderney y Colorado Extremeño— que dieron lugar a un animal mejorado, adaptado a las demandas de la industria chacinera murciana de la época.
Morfológicamente, el Chato Murciano presenta una cabeza mediana, robusta y triangular, con hocico grande, fuerte y grueso, y jeta inclinada de delante hacia atrás y de abajo hacia arriba. Las orejas son medianas, erectas o tendentes a la verticalidad, de forma triangular y orladas de pelo.
El cuello es corto, fuerte y de amplia implantación, el pecho profundo y ancho, y el tronco redondeado de mediana longitud. El dorso es ancho, ligeramente cóncavo, bien musculado y graso. La línea dorsolumbar es suavemente cóncava, la grupa ancha y ligeramente caída, con inserción alta del rabo. Las extremidades son cortas, fuertes y bien aplomadas.
Su capa es negra de color uniforme, aunque algunos ejemplares pueden presentar manchas blancas en los extremos distales de las cuatro extremidades, en el hocico y en la frente. El pelo es poco abundante, negro, largo y fuerte, y la piel, gruesa, presenta pliegues característicos en la región del costillar.
Sabor que tiene historia, calidad que se demuestra
Características de la Carne
La carne del cerdo Chato Murciano es el resultado natural de todo lo que esta raza es: un animal criado con tiempo, con espacio y con una alimentación natural, cuyo potencial genético se expresa de forma plena cuando se le ofrecen las condiciones adecuadas.
El resultado es un producto excepcional, reconocido por los mejores cocineros y avalado por estudios de la Universidad de Murcia.
Una de sus señas de identidad más destacadas es la infiltración de grasa intramuscular. El Chato Murciano tiene una marcada tendencia a acumular grasas insaturadas entre la musculatura, lo que proporciona a la carne una jugosidad y un sabor que la diferencian radicalmente de la producida por razas comerciales.
Este proceso es posible gracias al lento ritmo de crecimiento del animal, con sacrificios que se producen entre los diez y los quince meses de vida, muy por encima de los estándares industriales.
Nutricionalmente, la carne del Chato Murciano presenta:
- Elevado contenido en ácidos grasos insaturados, considerados cardiosaludables, fruto de su potencial genético y de una alimentación basada en forrajes y productos naturales.
- Intenso color rojo, consecuencia del mayor contenido en mioglobina derivado de la vida activa y al aire libre que llevan estos animales.
- Textura jugosa y fibrosa, resultado del largo período de engorde y del ejercicio diario en parques al aire libre.
- Aroma y sabor inigualables en los productos curados, fruto de la concentración de ácidos grasos volátiles y de un proceso de curación lento y natural.
A partir del Chato Murciano se elaboran productos de reconocido prestigio gastronómico: jamón curado, lomo, panceta, sobrasada, longaniza, butifarra lorquina, imperial lorquina, morcón de Lorca, morcilla de pícaro, chiquillo y chorizo en ristra, entre otros.
Productos que forman parte del recetario tradicional murciano y que, gracias a criadores como los de CACHAMUR, siguen llegando a la mesa con toda su autenticidad.