Características
Morfológicas del Chato Murciano
Un animal inconfundible
El nombre lo dice todo: «chato» por su cara acortada, con ejes craneofaciales convergentes y perfil nasal marcadamente cóncavo, rasgo heredado de las razas con las que fue formado —especialmente la Berkshire y la Middle White— y que lo hace absolutamente inconfundible entre los porcinos españoles.
Su base genética arranca del tronco Mediterráneo, a partir del cual se configuró el cerdo murciano primitivo, ligado históricamente a la huerta levantina.
La raza actual es fruto del cruzamiento de ese tronco originario con razas extranjeras importadas a finales del siglo XIX y principios del XX —Yorkshire, Berkshire, Tamworth, Craonés, Alderney y Colorado Extremeño— que dieron lugar a un animal mejorado, adaptado a las demandas de la industria chacinera murciana de la época.
Morfológicamente, el Chato Murciano presenta una cabeza mediana, robusta y triangular, con hocico grande, fuerte y grueso, y jeta inclinada de delante hacia atrás y de abajo hacia arriba. Las orejas son medianas, erectas o tendentes a la verticalidad, de forma triangular y orladas de pelo.
El cuello es corto, fuerte y de amplia implantación, el pecho profundo y ancho, y el tronco redondeado de mediana longitud. El dorso es ancho, ligeramente cóncavo, bien musculado y graso. La línea dorsolumbar es suavemente cóncava, la grupa ancha y ligeramente caída, con inserción alta del rabo. Las extremidades son cortas, fuertes y bien aplomadas.
Su capa es negra de color uniforme, aunque algunos ejemplares pueden presentar manchas blancas en los extremos distales de las cuatro extremidades, en el hocico y en la frente. El pelo es poco abundante, negro, largo y fuerte, y la piel, gruesa, presenta pliegues característicos en la región del costillar.
Sabor que tiene historia, calidad que se demuestra
Características de la Carne
La carne del cerdo Chato Murciano es el resultado natural de todo lo que esta raza es: un animal criado con tiempo, con espacio y con una alimentación natural, cuyo potencial genético se expresa de forma plena cuando se le ofrecen las condiciones adecuadas.
El resultado es un producto excepcional, reconocido por los mejores cocineros y avalado por estudios de la Universidad de Murcia.
Una de sus señas de identidad más destacadas es la infiltración de grasa intramuscular. El Chato Murciano tiene una marcada tendencia a acumular grasas insaturadas entre la musculatura, lo que proporciona a la carne una jugosidad y un sabor que la diferencian radicalmente de la producida por razas comerciales.
Este proceso es posible gracias al lento ritmo de crecimiento del animal, con sacrificios que se producen entre los diez y los quince meses de vida, muy por encima de los estándares industriales.
Nutricionalmente, la carne del Chato Murciano presenta:
La carne del Chato Murciano es el resultado directo de una genética única combinada con una crianza en libertad y una alimentación natural. Su calidad organoléptica la sitúa entre las carnes porcinas más valoradas de la gastronomía española.
- Elevado contenido en ácidos grasos insaturados, considerados cardiosaludables, fruto de su potencial genético y de una alimentación basada en forrajes y productos naturales.
- La grasa del Chato Murciano se infiltra de forma homogénea en el músculo, creando un veteado característico que aporta jugosidad, aroma y una profundidad de sabor imposible de imitar en razas industriales de crecimiento rápido.
- Infiltración de grasa. El metabolismo lento y el acceso a parques al aire libre favorecen que la grasa se deposite entre las fibras musculares —la llamada grasa intramuscular— y no solo en depósitos periféricos. El resultado es una carne con un marmolado fino y distribuido que, al cocinarse, se funde liberando sus aromas y confiriendo una textura extraordinariamente jugosa.
- Intenso color rojo, consecuencia del mayor contenido en mioglobina derivado de la vida activa y al aire libre que llevan estos animales.
- Ternura excepcional. Las fibras musculares del Chato Murciano, desarrolladas a lo largo de un crecimiento más lento y natural, presentan una estructura más fina y una mayor concentración de colágeno maduro que se transforma en gelatina durante la cocción. Esto le otorga una textura tierna, melosa y característica tanto en cocciones lentas como en la plancha.
- Aroma y sabor inigualables en los productos curados, fruto de la concentración de ácidos grasos volátiles y de un proceso de curación lento y natural.
- Grasas saludables. El perfil lipídico de la carne y la grasa del Chato Murciano se caracteriza por una alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados, especialmente ácido oleico —el mismo que confiere sus propiedades beneficiosas al aceite de oliva—, junto con ácidos grasos poliinsaturados de la familia omega-3 y omega-6. Este perfil contribuye a reducir el colesterol LDL y a mejorar la ratio entre colesterol «bueno» y «malo», haciendo de esta carne una opción saludable dentro de una dieta mediterránea equilibrada.
A partir del Chato Murciano se elaboran productos de reconocido prestigio gastronómico: jamón curado, lomo, panceta, sobrasada, longaniza, butifarra lorquina, imperial lorquina, morcón de Lorca, morcilla de pícaro, chiquillo y chorizo en ristra, entre otros.
Productos que forman parte del recetario tradicional murciano y que, gracias a criadores como los de CACHAMUR, siguen llegando a la mesa con toda su autenticidad.
Comer Chato Murciano es, en definitiva, elegir un producto que cuida el territorio que lo produce, sostiene a las familias que lo crían y nutre a quienes lo disfrutan. Una elección con sentido en todos los sentidos.